Il grado di acidità è un parametro specifico che misura gli acidi grassi liberi negli oli e che viene espresso convenzionalmente in % di acido oleico. La sua importanza è fondamentale, perché in relazione ad esso viene stabilita l'attitudine dei grassi alla commestibilità nonché la classificazione commerciale.
Categorie Acidità (%)
1. olio extra vergine d’olivo < 0,8
2. olio di olivo vergine < 2,03. olio di olivo lampante >2,0
4. olio di olivo raffinato < 0,3
5. olio di olivo composto di oli di oliva raffinati e di oli di oliva vergini<1,06. olio di sansa di oliva greggio -
7. olio di sansa di olivo raffinato < 0,3
8. olio di sansa di oliva < 1,0
PRINCIPIO DEL METODO:La determinazione del grado di acidità è basata sulla titolazione della soluzione del grasso attraverso una soluzione acquosa di NaOH (titolazione acido debole- base forte). Trattandosi di titolazione di acido debole, l'indicatore usato è la fenoftaleina.
Materiali occorrenti:Olio extravergine d'oliva - Idrossido di potassio sol. 0.1 M - Etere etilico - Alcool etilico assoluto - Fenolftaleina sol. 0.1 % - Buretta da 25 mL - Vetreria.
Richiami teorici:
I grassi e gli oli sono comuni sostanze alimentari. I grassi sono per lo più di origine animale ( burro, lardo ) mentre gli oli hanno origine vegetale ( olio d'oliva, olio di semi di mais, olio di semi di soia, etc. ).
La struttura di base di grassi ed oli è la stessa; sono, infatti, triesteri del glicerolo ( triacil-gliceroli ), ovvero trigliceridi. La struttura base dei trigliceridi è la seguente:
ove R, R' e R'' sono degli acidi grassi superiori.
Gli acidi grassi possono essere saturi quando presentano legami semplici:
Gli acidi grassi possono essere saturi quando presentano legami semplici:
acido laurico : CH3 ( CH2 )10 COOH,
acido palmitico : CH3 ( CH2 )14 COOH,
acido stearico : CH3 ( CH2 )16 COOH,
od insaturi quando presentano uno o più doppi legami:
acido oleico : CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH,
acido linoleico : CH3(CH2)4CH=CH-CH2CH=CH(CH2)7COOH,
acido linolenico : CH3 CH2 CH = CH - CH2 CH = CH - CH2 CH = CH (CH2 )7 COOH.
acido linoleico : CH3(CH2)4CH=CH-CH2CH=CH(CH2)7COOH,
acido linolenico : CH3 CH2 CH = CH - CH2 CH = CH - CH2 CH = CH (CH2 )7 COOH.
Secondo la legislazione italiana ( DM 31 -10 -1987, n.509 ) l'olio d'oliva è classificato in base all'acidità espressa in acido oleico. Nell'olio extravergine d'oliva tale acidità in acido oleico deve essere 1 g x 100 g di olio.
La determinazione dell'acidità di un olio si effettua con una titolazione con idrossido di potassio sol. 0.1 M; da questa si ricava l'acidità espressa in %M di acido oleico:
V x C x M / 10 x m
V= volume in ml della soluzione a titolo noto di idrossido di sodio usato
C= la concentrazione esatta della soluzione a titolo noto di idrossido di sodio usato
M=il peso molecolare dell'acido oleico(282)
m= il peso in grammi della sostanza da analizzare
La reazione di neutralizzazione che avviene, riferita all'acido oleico può essere così schematizzata:
CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7COOH + KOH ---> CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7COOK + H2O .
Nota operativa: la miscela alcool etilico - etere etilico deve essere preparata, se possibile, sotto cappa a causa della volatilità dell'etere. Accertarsi che non siano presenti nelle vicinanze fiamme libere o riscaldatori elettrici in funzione.
Esecuzione dell'esperienza:
Si pesano accuratamente su bilancia analitica, in una beuta da 250 mL, 5 grammi di olio in esame. In un cilindro graduato si preparano 50 mLuna miscela 1:1 di alcool etilico ed etere etilico e la si travasa in una seconda beuta da 250 mL.
Si prepara la buretta sul suo sostegno versando in essa la soluzione di idrossido di potassio 0.1 M, fino alla tacca di zero.
Si prende la beuta contenente la miscela alcool - etere e ad essa si aggiungono 1-2 mL di fenolftaleina sol. 1 %; poiché la miscela risulta debolmente acida è necessaria neutralizzarla con alcune gocce di soluzione di KOH, fatte defluire dalla buretta, fino a evidente colorazione violetta.
Si aggiunge alla buretta soluzione di idrossido di potassio circa 0.1 M fino a ripristino del livello allo zero, si travasa la miscela prima preparata nella beuta contenente l'olio d'oliva, si agita per agita per alcuni secondi al fine di rendere omogeneo il tutto, che, per la presenza degli acidi grassi, ritorna incolore.
Si dà inizio alla titolazione gocciolando lentamente il titolante; al viraggio della soluzione si chiude il rubinetto annotando la quantità utilizzata.
